【一步一腳印】小時候的美味 堅持古法麥芽糖

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做麥芽糖的業者堅持什麼？桶子裡的麥芽緩緩的流向大鍋子裡，它正要接受高溫熬煉，為塑型做準備，麥芽糖想做硬一點，還是吃起來要軟一些，全在火侯控制。一般做糖果可以用溫度計去測量，蘇家做麥芽糖全靠目測，因為他們不加糖，它這個不加糖，純麥芽下去煮。 老闆蔡碧鳳：「你如果加了糖好做事，你可以控制它的軟度、硬度，因為它就是純麥芽，純麥芽你天氣冷的話，它會比較硬，那像我們南部比較熱的話，它會隨著天氣就比較軟。」 不加糖的麥芽糖會隨著天氣變軟、變硬，蘇媽媽笑稱不只農民，他們一家人也是看天吃飯。老闆蔡碧鳳：「平常像南部天氣那麼熱，很熱的話，我接的又是台北北部的單，那北部的話，我一定要看氣象報告，那邊的溫差多少，然後我們煮的麥芽一定要有溫差。」 蘇媽媽說不加糖是為健康著想，因為麥芽很養生，加了糖就會增加身體的負擔。草本有記載，麥芽對氣管蠻好的，主要成份就是麥子跟樹薯，然後加水下去提煉。老闆蔡碧鳳：「很養生啦，因為它沒有那種糖份很高的那種，沒有蔗糖那種糖分。」 不加糖怎麼又叫麥芽糖？原來是麥子本身也有糖分，但有客人還是疑惑來踢館。業者：「為什麼有時候客人會講說，你們這次的麥芽好像甜了一點，上次吃的好像就比較不甜，因為跟它本身麥芽有關係，有時候麥芽它比較成熟啦，或者比較不成熟，所以它們也是有關係，我們是完完全全不加糖。」 不額外再加糖，麥牙的軟硬度很難控制，除了目測，最重要的是手的觸感。老闆蔡碧鳳：「那我看它滴滴答答的，煮得很晶瑩剔透，有沒有，有沒有，而且它下滑的那個程度，沒有那麼快，那我們就可以試試它大概差不多快了，然後把它集中。對，那像這種溫度的話，就可以適合北部了。」 煮好的麥芽不能馬上做麥芽糖，得等它凝固至少1天的時間，蘇家大兒子從盆子裡挖出麥芽，有點費力。老闆蔡碧鳳：「現在要叫醒麥芽活化裡面的物質，因為它混進去空氣之後，它就開始變白。」 但丟上機器的麥芽似乎不太合作，硬梆梆的，很難攪拌，原來是冷氣開太強了。業者：「你把冷氣關起來啦！」 這也讓我們見識到他們所謂看天吃飯的無奈，冷氣稍微一吹，太冷麥芽就會變硬，太熱又會變軟不容易成型，這全是沒加糖的關係，30年來蘇家寧願自己麻煩一點，也不願意加糖，有堅持也有妥協。這2年來已經改由機器代勞，因為歲月不饒人。老闆蘇銘義：「做了20、30年啊，做到最後手都受不了，就全部手工的，最後就想辦法用機器拉。」 不得以才由機器拉麥芽，沒想到卻有意想不到的效果！機器拉動的速度比人工快，空氣更能融入麥芽裡，吃起來的口感居然比以往更好。老闆兒子蘇禾豐：「麥芽經過攪拌之後，它會混進去空氣，然後它的黏度就不會那麼的強，才不會吃到嘴巴裡面之後會黏牙。」 麥芽充分攪拌之後要先包上花生粉，再把它搓揉成細條狀，以繞圓圈的方式放入大鐵盒裡，製作完全遵循古法，尤其每一條麥芽糖裡都有飽滿的花生粉，同業至今還猜不透蘇爸爸的做法。蘇禾豐：「祖傳的。」記者：「你以前就是這種做法？」蘇銘義：「唐山來的。」記者：「唐山來的就這樣做？」蘇銘義：「對。」 白鐵製成的圓桶，充分說明它的年代，這是3、4年級生最熟悉的味道。蘇家原本只批發給柑仔店和傳統市場，幾年前女兒靈機一動，開發小包裝。老闆女兒蘇立棋：「我記得剛開始做的時候，還有人說要把這個定位做喜糖，很特別，因為他說看起來就是這樣圓圓滿滿的。」 蘇禾豐：「它等於是把大的整個大的桶子，再把它縮影成一個小的形式，因為我們還是覺得說，這種東西還是要維持它原本有的形狀，才會有它的特殊性在。」蘇立棋：「哦，你看有多漂亮啊。」 姐弟同心延續那份古早情感，而這可是姐姐努力多年勸來的，因為父親累了，早就想把工廠收掉，弟弟在姐姐的感召下，辭掉原有的工作，回家幫忙。蘇立棋：「我跟他講說，你要想到那個歷史的使命感，對啊，我覺得這個很重要，對不對，因為你一定要有一個目標、一個使命感，你才有辦法一直往下走啊。」 姐姐鍥而不捨，希望保留這份古早味，強烈的動力來自一封顧客的信。蘇立棋：「她意思就是說，其實傳統的路走會走得非常辛苦，可是我們一定要有我們的堅持，她們才有辦法支持我們，你做這個下去，你會發現。」記者：「有人認同你？」蘇立棋：「有人認同你，然後現在找這樣東西的人很多，大部份都是3、4年級的，他們小時候吃的東西，可是現在市面上就很少做，那你會發現當1個、2個這樣跟你講的時候，好，不要拍，因為當有人這樣跟你講的時候，你就會覺得那個動力，有沒有，多很多，衛生紙。」 弟弟也同樣被鼓舞，認真學習父親的技藝，但一開始做得並不順利。蘇禾豐：「譬如說今天天氣很熱，可是台北天氣很冷，那寄到台北去之後，有可能它的，怎麼講，它的硬度就會變得非常硬，那就會變成是一個失敗的作品。」記者：「所以這樣就很冤枉了？」蘇禾豐：「對啊，整個就是看天氣啦，可是你如果有加糖的話，對不對，它就很好定型，它就不會有剛剛講的這些問題產生。」 認同父母的堅持，但聽得出來有些許哀怨，母親跳出來貫徹信念，讓兒子沒有搖擺的機會！蘇禾豐：「因為我媽都還蠻負責任的，她都會再製作另外一批貨給客戶，儘管說她有可能因為這樣做就已經賠錢了。」 蘇家人自我要求很高，不容許品質有任何失誤，就算是客人自己出狀況，也會幫忙承擔下來。蘇立棋：「比如說我今天客戶訂，然後沒有拿，那我說那我再過個1、2天再給他，就是我放著，我爸都會說小棋啊，你要把那個丟掉，他就叫我丟掉，品質都被你搞砸了，我就只好聽話的趕快分送出去，比如說我就送人。」記者：「就免費送人？」蘇立棋：「對，我就免費送人。」 嚴格把關每個環節，麥芽糖裡面包得花生粉選用頂級貨，卻又給自己找難題。蔡碧鳳：「花生粉會出油，容易讓麥芽糖變形，油沒有抽掉，對啊對啊比較香啊，一般花生會去炸花生油，對不對，然後已經萃取掉，抽掉的那個花生油，那個花生粉會很乾，所以那個花生就很乾有沒有，有的花生是不是乾乾的，差很多。」記者：「所以你們這個是？」蔡碧鳳：「完全還沒有抽油出來，才會那麼香。」 也是這個原因，女兒特意選紙盒。蘇立棋：「它有毛細孔可以幫忙吸附一些花生油，真是漂亮。」 想維繫這份古早情懷，蘇家還準備了一把剪刀。蘇立棋：「我們那個大鐵的圓桶，它本來就是賣的人，他就是用剪刀在剪，對啊，後來我們就想說，那是不是去找一個小剪刀，來配合這樣的一個小盒子，所以就去找這個剪刀，這剪刀也是找了很多，因為這個東西天氣涼的時候，它就會比較硬，所以也一定要夠利的剪刀，才剪得下去。」 這樣的麥芽糖勾起許多人的兒時回憶，想延續得需要有年輕一代，於是開發玫瑰口味。蘇立棋：「把女生喜歡的玫瑰花，連同花生粉一起包進麥芽糖裡，天啊，怎麼會是這種味道，太美了！真的就是那種感覺，你沒有辦法想像這麼傳統的花生粉，跟這個玫瑰花，怎麼加在一起會這麼對味。」 為了不加糖不放安定劑，蘇家想盡辦法克服氣候上的因素，但夏天真的太熱，蘇爸爸也不願意妥協加糖或安定劑，他的做法是停產，一年只做秋冬兩季，維持純正的古早味，這就是蘇家30多年來堅持的態度。
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我也記得麥芽對支氣管很好

很想吃阿.

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